《深圳特区报》作者:曾庆明


深圳市名中医的“靓汤”秘诀：肉料要“飞水”、火候得适当、煲汤用瓦罐、调料分时放
无论中餐西餐，也无论便餐盛肴，汤都是餐中“宠物”。嗜汤、喜汤、品汤已成时尚，可谓“无汤不成席”。特别在广东一年四季都可进补。忙碌之余喝上1—2碗寓清补滋润、味香营养一体的药膳煲汤，不仅有病可补，而且无病可防，强身健体，必能喝出健康。但“靓汤”不是随便能煲出，如同泡饮“功夫茶”，“功夫”深，汤才“靓”，如何制作，实有讲究。

汤底有讲究

“药食同源”，滋补尤其如此。根据食物的寒热温凉特性，选择相应的食物，是煲汤的基础。一般将煲汤食物分为凉补、温补和平补三大类，具体可从肉食和素食两类食物中选择。

（1）凉补食物：适应于阴虚、上火、耐寒之人。如平时容易咽干咽痛、怕热耐寒，眼生目眵、口渴喜凉、便干尿黄，舌红苔黄等。常用凉补汤料有母鸡肉、鳖甲肉、水鱼、甲鱼、乌龟、牡蛎肉、海蜇肉、鲍鱼肉、田螺、鸭肉、鹅肉、蛇肉、银耳、绿豆、菠菜、黄瓜、菜瓜、茄子、苦瓜、莴笋、竹笋、紫菜、冰糖、生蜂蜜等；

（2）温补食物：适应于阳虚、怕冷、耐热之人。如平时容易感冒，怕冷耐热，口不易渴或渴喜热饮，大便溏薄，小便清白，舌淡苔白等）。常用温补汤料有牛肉、羊肉、狗肉、鹌鹑肉、公鸡肉、鹿肉、雀肉、胡萝卜、胡椒、南瓜、生姜、红枣、辣椒、葱、蒜等；

（3）平补食物：适应于不寒不热之人。常用的平补汤料有猪瘦肉、鱼肉、兔肉、虾肉、蛋、薏苡仁、山药、香菇、木耳、黄豆、山药、玉米、粳米、糯米等。

此外，中医根据“以脏补脏”理论（如猪心补心、肝补肝、肾补肾、肺补肺、猪肚补脾胃等），动物内脏可视为平补食物。

补汤分阴阳

根据补药的寒热温凉补性和所补内脏的不同，选择相应的补药，靓煲汤能补关键。一般将煲汤补药分为：补阳气药、补阴血药和补内脏药三大类。

（1）补阳气药：适应于阳虚气虚之人，如体虚易于感冒、怕冷喜暖，渴喜饮温，喜食热食，自汗乏力、便稀尿清，舌淡脉弱等。常用药有人参（红参、白参、太子参、党参、西洋参等）、黄芪、山药、莲子、芡实、白果、冬虫夏草、鹿茸片、动物鞭等。

（2）补阴血药：适应于阴血亏虚之人，如怕热喜凉、咽干咽痛，口苦口臭，口舌糜点、大便干结、小便黄赤、眼生目眵、舌红苔黄等。常用药有当归、生地、熟地、枸杞子、龟肉、水鱼、鳖肉、牡蛎肉、何首乌、黄精、麦冬、百合等；

（3）补肾药：适应于肾虚之人，如腰膝酸软，目花头眩、耳鸣耳聋、齿落齿松、发枯眼圈发黑，性欲减退，男子遗精早泄阳痿，女子带下量多清稀，月经紊乱，月经量少或明显推迟。常用药有：熟地、山茱萸、山药、杜仲、巴戟天、菟丝子、枸杞、冬虫夏草、蛤蚧、鹿茸、动物鞭、海狗肾、龟肉、海龙、海马等。

肉料要“飞水”

飞水又叫出水，即“将肉出水”。做法是：肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫“出水”或“飞水”。这样做既可以除去血水，还可去除部分脂肪，避免汤腻。但用鱼煲汤时又不能用出水方法。正确方法是：先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结，才不致鱼肉碎烂，而且还可避腥。

煲汤用瓦罐

因为瓦罐通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点。煨制鲜汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给内部汤料。相对平衡的环境温度，有利于水分子与汤料的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香有益的成分溢出得越多，煨出的汤的滋味就越鲜醇，被煨汤料的质地就越酥烂。没有瓦罐，则砂锅亦可，但要注意两点：
一是选内壁洁白的陶砂锅，
二是砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康。因此煲煮酸性食物时，最好用瓦罐。必须说明的是，电饭煲或高压锅煲汤虽然省事，但不可取，主要在于不能控制火候，特别是高压锅煲汤无异于猛火煮食，倒像大火煮“乱炖”。

火候得适当

煲汤的要诀是：旺火烧沸，小火（维持最小汤沸）慢煨。首先，用大火煮沸，接着改用小火慢煲。慢虽费时，却能使汤香四溢，这正是靓汤的底蕴所在。道理上说，长时间让汤汁大滚大沸，不仅使汤浊糊浑，而且更重要的是汤料中的有效成分如肉中的蛋白质和药物的有益成分将会受到被破坏；相反，文火慢炖，能使汤料中有益成分缓慢而且是尽可能多地溶解出，既清澈，又浓醇，达到汤色清澈，味道醇鲜，营养丰富的效果。

配水要合理

水既是汤料的溶剂，又是汤料传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味及其取效与否有着直接的影响。用水时应注意三点，
一是水量是汤料重量或数量的3倍；
二是必须用冷水，因为沸开水会使蛋白质迅速凝固，不易煲出鲜味；
三是水量一次放足，不宜中途加水，尤其不宜加冷水，中途补水就会汤“泄”，味道与营养就会“打折”。道理很简单，正在加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香滋味。

把握好时间

首先要明确，煲汤不是时间越久越好。汤中的营养物质如氨基酸类，加热时间过长，会产生新的物质，营养反被破坏；药物如人参久煲之后，其起效的人以皂甙将随煲煮时间延长而逐渐损失。其次要明确，费时耗工谓之“煲”，文火慢煮谓之“炖”，煲汤并不需要繁琐的烹饪制作，而是需要较长的烹调。因此，煲汤最忌心躁，耐心才能煲出好汤。煲绝不可图快省事，更不可“料熟即可”。

有两种方法可作参考：
一是根据肉料定时间，如一般鱼汤需1－2小时，鸡鸭鹅或猪羊狗或骨头汤，则需3－5小时左右。
二是根据煲汤的方法定时间，即常说的“三煲四炖”；具体说，煲汤大约需花3小时，而炖汤则需要4小时甚至更长。只有达到这样的时间长度，才能让汤的鲜味完全煲出，汤料营养最大量的炖出。

调料分时放

调料投放也要讲究：
一是起锅时放调料，特别不宜先放盐和酱油，因为盐具有渗透作用，会使汤料中的水分排出，使蛋白质凝固，鲜味不足；酱油早入不仅会使汤味变酸，而且还使汤色变暗发黑，有违“清淡”之汤“魂”。
二是适量投放，点到为止，包括酒、醋、味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等，多放则“喧宾夺主”，影响汤汁、汤色和原味。如姜1－2片、酒3－5滴足矣。但对温补之汤或冬天煲汤，则又宜适当放宽，意在祛寒温阳，辅助汤料补力。

喝汤是广东一大特色啊。